Schadstoffe in Lebensmitteln

Wenn man den Begriff Schadstoff hört, denkt man zuerst an solche, die oft im Zusammenhang mit Lebensmitteln genannt werden – Nitrat, Nitrit, Nitrosamine, Antibiotika, Pestizide, Schwermetalle wie Blei und Quecksilber, Cadmium, Acrylamid, Ethoxyquin … Die Liste der Schadstoffe in Lebensmitteln ließe sich beliebig fortsetzen. Ein bestimmter Stoff kann aber nicht per se als Schadstoff klassifiziert werden – es kommt auf die eingenommene Menge und die Umgebungssituation an.

Woher kommen die Schadstoffe in Lebensmitteln?

Schadstoffe nimmt der Mensch vor allem über die Nahrung auf. Hier muss zunächst nach Schadstoffen unterschieden werden, die natürlicherweise in den Lebensmitteln vorkommen, und solchen, die durch Anbau, Zucht oder Verarbeitung in die Lebensmittel gelangen. Zur ersteren Gruppe zählen beispielsweise Solanin in Kartoffeln und unreifen Tomaten oder Lektine in rohen Bohnen. Zu den anderen „künstlichen“ Schadstoffen in Lebensmitteln gehört beispielsweise Antibiotika, das in der Tiermast eingesetzt wird, oder analog das eine oder andere Pestizid aus dem Getreideanbau. Diese Schadstoffe kann man nochmals in Rückstände und Verunreinigungen unterteilen.

Was sind Rückstände …

Rückstände nennt man die Reste von Substanzen, die zur Produktion der Lebensmittel eingesetzt wurden. So entsteht z. B. aus Stickstoff, der zur Düngung verwendet wird, bei seiner Umwandlung zu Nitrat auch der Schadstoff Nitrit. Bei hohen Temperaturen können daraus Nitrosamine entstehen, die möglicherweise Krebs verursachen. Auch Antibiotika, die in der Tiermast eingesetzt werden, lassen sich stellenweise im Fleisch nachweisen¹ und dort auch nicht immer vollständig durch Kochen oder Backen zerstören.² Weitere Rückstände, die oft in Lebensmitteln auftauchen, sind Pestizide und andere Pflanzenschutzmittel.

… und was Verunreinigungen?

Als Verunreinigungen werden Substanzen bezeichnet, die nicht zur Herstellung des Lebensmittels eingesetzt wurden. Sie gelangen oftmals durch menschliche Fehler oder technische Probleme in das Produkt und können zu schwerwiegenden Gesundheitsproblemen führen. Beispiele für Verunreinigungen sind Schwermetalle, Quecksilber oder Acrylamid, die als Schadstoffe in Lebensmitteln gesundheitsgefährdend sind.

In welchen Lebensmitteln sind Schadstoffe enthalten?

Ob und in welchem Maß ein Lebensmittel mit Schadstoffen belastet ist, hängt zunächst davon ab, wie es hergestellt wurde. Als Faustregel gilt: Je öfter ein Lebensmittel verarbeitet wurde, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es mehr Schadstoffe enthält.³ Gesundes Essen sollte daher nach Möglichkeit selbst gekocht werden – Rezepte findest Du bei uns.

Ansonsten kann natürlich generell jedes Lebensmittel Schadstoffe enthalten. Bio-Produkte schneiden hier jedoch dank schonender Anbaumethoden besser ab, da hier zahlreiche Pflanzenschutzmittel von vornherein nicht verwendet werden dürfen und somit weniger Rückstände durch Pestizide entstehen.⁴

Welche Schadstoffe kommen in Lebensmitteln vor?

Je nach Lebensmittel und Zubereitungsart kommen verschiedene Stoffe in Lebensmitteln vor, die sich oftmals vermeiden lassen. Wir haben hier einige der häufigsten zusammengestellt:

Acrylamid

Acrylamid entsteht beim Frittieren, Grilllen, Backen und Braten von Lebensmitteln. Die entstehende Menge Acrylamid hängt davon ab, wieviel Wasser das Produkt enthält und wie lange es erhitzt wird. Faustregel: Je dunkler das Lebensmittel, desto mehr Acrylamid.

Benzpyren

Benzpyren entsteht beim Räuchern von Fisch, Fleisch oder Käse sowie beim Grillen von Fleisch, wenn Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft. Benzpyren kommt auch im Tabakrauch vor und ist krebserregend.

Nitrat

Verschiedene Sorten Gemüse enthalten von Natur aus viel Nitrat, darunter z. B. Spinat, Mangold, Fenchel, Rucola, Rote Bete, Feld- und Kopfsalat, Rettich oder Radieschen. Etwas weniger Nitrat findet sich in Kohl, Sellerie, Kohlrabi, Zucchini und Auberginen.

Nitrit

Nitrit kommt in Pökelsalz und somit in allen Lebensmitteln vor, die mit Pökelsalz behandelt wurden. z. B. Salami oder Schinken. Auf der Zutatenliste verbirgt es sich oft hinter den Nummern E 249 – E 252.

Schimmeplpilzgifte

Schimmelpilzgifte, sog. Mykotoxine, werden durch alle der bekannten Schimmelpilze gebildet. Sie können bereits vor der Ernte an Obst oder Gemüse anhaften oder auch bei der Lagerung entstehen, z. B. bei Brot.

Schwermetalle

Schwermetalle wie Blei, Quecksilber oder Kadmium gelangen durch Industrie und Verkehr in die Umwelt und in die Böden, wo Pflanzen es aufnehmen. Blei kann sich in Kartoffeln, Gemüse und Obst anreichern, findet sich aber auch in Wildpilzen – ebenso wie Quecksilber, das sich aber auch in Fischen findet.

Wie viele Schadstoffe kann man vertragen?

Es lässt sich nicht pauschal sagen, welche Mengen Schadstoffe in Lebensmitteln ein Mensch verträgt, da dies individuell unterschiedlich ist und jeder Mensch anders reagiert. Außerdem hängt die Frage der Verträglichkeit natürlich auch von der Schadstoffart und -menge ab. Manche Schadstoffe kann der Körper nur langsam abbauen, so dass sie im Körper eingelagert werden. Hier können sie dann ihre schädliche Wirkung entfalten.

Wie schütze ich mich vor Schadstoffen?

Den besten Schutz vor Schadstoffen in Lebensmitteln bietet eine bewusste Ernährung und die Vermeidung industriell hergestellter Lebensmittel. In diesem Zusammenhang ist oftmals eine Ernährungsumstellung sinnvoll, um diesen Weg strukturiert gehen zu können. Wer unter Unverträglichkeiten leidet, kennt das Prinzip einer bewussten Ernährung natürlich schon und tut sich daher möglicherweise leichter mit einer achtsameren Ernährung zum Schutz vor Schadstoffen.

Quellen:
¹ Hohe Mengen Antibiotika in Masthähnchen nachgewiesen. Abgerufen am 4.7.2017 auf www.zeit.de.
² Abou-Raya, S. H. et al.: Effect of Ordinary Cooking Procedures on Tetracycline
Residues in Chicken Meat. Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 21, No. 1, 2013.
³ Dr. Eva-Maria Schröder: Eine gute Wahl – die Vollwert-Ernährung. Abgerufen am 3.5.2019 auf www.deutsche-apotheker-zeitung.de.
⁴ Saberyky, A.: Bio drauf – Bio drin?: Echte Bioqualität erkennen und Biofallen meiden. 1. Auflage. 2009