Glutenfreie Ernährung

Die Zöliakie ist eine lebenslang bestehende Glutenunverträglichkeit, die sich nur durch eine glutenfreie Ernährung im Rahmen einer Glutendiät in den Griff bekommen lässt. Gluten kommt in den üdeeisten Getreidesorten und den daraus hergestellten Nahrungsmitteln vor.

Was genau ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut aufgrund einer Unverträglichkeit von Gluten. Es können dabei sowohl Symptome einer Allergie als auch einer Autoimmunerkrankung auftreten. Von der Krankheit sind weltweit weniger als 1 % der Menschen betroffen. Die Möglichkeit, an ihr zu erkranken, ist angeboren; die Erkrankung tritt dennoch nicht bei jedem Menschen mit der Veranlagung auf.

Wenn ein Arzt eine Zöliakie und eine Weizenallergie ausschließen kann und dennoch bei einer glutenfreien Diät Besserung eintritt, wird oft von nicht-zöliakischer Glutensensitivität gesprochen. Ihre Existenz ist jedoch umstritten.¹

Was ist Gluten?

Gluten (auch Klebereiweiß) kommt in den Samen vieler Getreidesorten vor. Es handelt sich um ein Stoffgemisch von Proteinen, das beispielsweise dafür sorgt, dass Mehl nach dem Anrühren mit Wasser teigig und elastisch wird. Während es bei der Herstellung von Lebensmitteln oftmals erwünscht ist, ist es bei einer Zöliakie fehl am Platz.

Glutenfreie Ernährung – Was muss beachtet werden?

Wer den Verdacht hat, dass er an einer Glutenunverträglichkeit leidet, sollte dies zunächst einmal bei einem Facharzt – einem Gastroenterologen – abklären lassen und sich keinesfalls selbst eine glutenfreie Diät verordnen! Denn bei einer fachlich unbegleiteten Diät kann auch ein Ballaststoff- oder Vitaminmangel entstehen, weswegen es hier oftmals auch Hilfe von Ernährungsberatern gibt. Außerdem kann der Gastroenterologe keine korrekte Diagnose stellen, wenn zuvor eine Ernährungsumstellung in Richtung glutenfrei vorgenommen wurde.

Wer erstmals mit Zöliakie konfrontiert ist, steht vor großen Änderungen – die ganze Ernährung muss hin zu glutenfrei verändert werden. Wenn man sich ein wenig mit der Erkrankung beschäftigt, stellt man schnell fest, dass Gluten nicht nur in den Nahrungsmitteln steckt, die direkt aus glutenhaltigen Rohstoffen hergestellt werden, sondern auch in Produkten, in denen man es nicht vermuten würde, z. B. in Bonbons, Aufschnitt, Pralinen, Soßen, Zahnpasta, Medikamenten und anderen. Es ist also wichtig, ein Gespür dafür zu entwickeln, welche Produkte glutenfrei sind und welche nicht. Hilfreich ist hier ein Blick auf die Zutatenliste, denn Gluten und glutenhaltige Bestandteile müssen dort ausgewiesen sein.

Wer oft und gerne selbst kocht, kann mittlerweile auf eine große Auswahl glutenfreier Lebensmitteln zurückgreifen. Hier ist der entscheidende Vorteil, dass man als Koch selbst weiß, was im Essen ist. Und wer ein betroffenes Kind hat, dürfte auf diese Art und Weise die beste Kontrolle darüber haben, dass das Kind sich glutenfrei ernährt.

Schwieriger kann es schon werden, wenn man auswärts essen geht, z. B. in einem Restaurant. Hier hilft oftmals nur Nachfragen. Gleiches gilt natürlich für Feste, Kuchentheken und alle anderen Gelegenheiten, bei denen etwas aufgetischt wird.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Die Auswahl an glutenfreien Nahrungsmitteln ist gar nicht so klein, wie man anfangs vielleicht glaubt. Mittlerweile gibt es außer den Grundnahrungsmitteln auch zahlreiche andere Produkte in einer glutenfreien Variante. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. listet folgende unverarbeiteten Lebensmittel auf:²

• Obst und Gemüse
• Kartoffeln
• Salate
• Fleisch
• Fisch und Meeresfrüchte
• Milch und Milchprodukte
• Pflanzenöle
• Zucker und Gelierzucker
• Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup
• Nüsse
• Hülsenfrüchte
• reine Gewürze und Kräuter
• Eier
• Tofu
• Sojadrinks, Nussdrinks, Reisdrinks
• reine Fruchtsäfte, Wasser
• Wein, Sekt, klare Brände
• Reis, Wildreis
• Mais
• Hirse, Teff (Zwerghirse)
• Buchweizen
• Amaranth
• Quinoa

Auf welche Lebensmittel sollte verzichtet werden?

Man mag denken, dass der Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel sehr schwer fällt. Da man durch die möglichen Nebenwirkungen unter Durchfall, Gewichtsverlust, Erbrechen, Appetitlosigkeit sowie Depressionen leiden kann, werden Betroffene in der Regel dankbar auf glutenfreie Produkte ausweichen. Folgendes Getreide sollte bei Zöliakie vermieden werden:³

• Weizen, Dinkel, Grünkern
• Gerste
• Roggen
• handelsüblicher Hafer
• verwandte Getreidearten und Urkornarten wie Kamut (Khorasan-Weizen) und Einkorn

Demzufolge findet sich Gluten auch in Lebensmitteln, die dieses Getreide enthalten:³

• Brot, Brötchen, Kuchen, Torten, sonstige Backwaren
• Nudeln, Pizza, Knödel, Gnocchi
• paniertes Fleisch, panierter Fisch
• Kekse, Eiswaffeln, Müsliriegel
• Salzstangen, Knabbergebäck
• Bier, Malzbier

Was darf man bei glutenfreier Ernährung essen?

Bei einer glutenfreien Ernährung darf man prinzipiell alle Lebensmittel essen, die frei von Gluten sind. Man sollte keinesfalls versuchen, sich an ein mögliches Glutenniveau „heranzutasten“, das verträglich wäre, denn bereits geringste Mengen können zu einer Schädigung der Darmschleimhaut und einer Autoimmunreaktion führen. Dementsprechend sind auch einige Dinge zu berücksichtigen, an die man vielleicht nicht sofort denkt: Wenn in einem Haushalt eine Person an Zöliakie erkrankt ist, sollte man zwei Toaster bereithalten – einen für „normalen“ Toast, den anderen für glutenfreien Toast. Auch beim Kochen ist Vorsicht geboten. Hier muss z. B. darauf geachtet werden, dass nicht mit ein- und demselben Löffel im glutenhaltigen und im glutenfreien Essen gerührt wird. Es sollte auch immer derselbe Topf oder dieselbe Schüssel für das glutenfreie Essen verwendet werden – und zwar ausschließlich. Außerdem muss man sich natürlich einiger Kniffe und Tricks bedienen, so muss man z. B. glutenfreie Bindemittel beim Backen einsetzen.

Hat eine glutenfreie Ernährung Vorteile?

Vielfach liest man, dass eine glutenfreie Ernährung auch dann vorteilhaft wäre, wenn gar keine Unverträglichkeiten vorliegen. Begründet wird dies oft damit, dass man schneller abnähme. Das liegt aber oftmals einfach nur daran, dass man sich bei einer Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung schlicht viel bewusster ernährt und auch „Kalorienbomben“ meidet. Mit dem Gluten selbst hat dieser Vorteil also nichts zu tun. Positive Auswirkungen sind in manchen Fällen auch auf den Placebo-Effekt zurückzuführen: Die Überzeugung, dass man gesünder isst, führt dann dazu, dass man sich besser fühlt.

Glutenfrei ernähren, wenn man gesund ist?

Allgemein wird gesunden Menschen davon abgeraten, sich glutenfrei zu ernähren. Stattdessen wird eine ausgewogene und gesunde Ernährung empfohlen.⁴ Die Ernährungsexpertin Astrid Laimighofer weist darauf hin, dass Produkte ohne Gluten nicht kalorienärmer seien – dafür aber ohne das Klebeeiweiß oftmals trockener. Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft ergänzt hierzu, dass dafür der Anteil an Fett und Zucker bei diesen Produkten dann zumeist erhöht sei, um die Trockenheit auszugleichen und den Geschmack zu verbessern.⁶ In Studien wurde übrigens kein Zusammenhang zwischen glutenhaltiger Ernährung und koronaren Herzerkrankungen gefunden.⁵

Stoffe, die bei glutenfreier Ernährung fehlen können

Glutenfreies Essen kann zu wenige Ballaststoffe enthalten, um sättigend zu wirken – denn Ballaststoffe sind die Stoffe, die für ein Sättigungsgefühl sorgen, was also in diesem Fall dazu führen kann, dass man mehr isst, um satt zu werden. Generell sollte auch hier auf eine ausgewogene Ernährungsweise und gesundes Essen geachtet werden, da ansonsten ein Mangel an den Vitaminen B1, B2, B6 oder K droht. Gleiches gilt für Kupfer und Zink.⁶

Quellen:
¹ Pomeroy, R.: Non-Celiac Gluten Sensitivity May Not Exist. RealClear Science. Abgerufen am 08.05.2017 auf www.realscience.com.
² DZG: Welche Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei und können unbedenklich gegessen werden? Abgerufen am 08.05.2017 auf www.dzg-online.de.
³ DZG: Welche Nahrungsmittel sind glutenhaltig? Abgerufen am 08.05.2017 auf www.dzg-online.de.
⁴ Stokes, A.: Glutenfreie Ernährung: Was der Verzicht der Gesundheit wirklich bringt. Abgerufen am 08.05.2017 auf www.focus.de.
⁵ Lebwohl, B.: Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ 2017;357:j1892.
⁶ Zentek, J.: Grundloser Weizenverzicht ist teuer und nicht gesund. dpa, 26. Juni 2017

Wichtig: Das Lesen dieses Artikels ersetzt keinen Arztbesuch und unsere Ratschläge stellen keine medizinische Beratung oder Diagnose dar.